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【市级非遗】客家咸茶

珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。白蕉镇濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春。

汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。

白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村,共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。

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客家咸茶

2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。

珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。

全镇耕地面积10.5万亩,其中水物1.1万亩,鱼塘6.3万亩,作物3万亩,农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家,工业总产值64.2亿元,农民人均收入8051元。白蕉濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春,是个宜居宜业的好地方。

客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人的聚集地广为流传。


汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。清代道光年间举人黄汉宗吟道:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见,看她多少下芝麻。”可见当时吃咸茶之盛况和民俗生态。

白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,成为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。

在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱。

制作步骤如下:

1.烧

选择清水一盆,用猛火快速将水烧开。烧的过程中对火候的掌握非常关键,水不能太开也不能太温,一般看开水气泡的密度,气泡适中时灭火,将开水快速倒入用微火温好的牙钵内。

2.放

依次放下茶叶或茶青,茶叶或茶青要选择新鲜干净的新茶,放入量大约为开水容积的三分之一。放入时要快,趁水的温度变化不大的时候,一起倒入开水中。

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烧、放

3.炒

1)、分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香(不宜炒焦),把洗净的大米炒成爆米花,炒的时候适当加点香油,增加原料的光泽和口感。火候的掌握也非常关键,炒老了太硬,炒少了生涩,影响味道,有经验的炒茶师能将花生、芝麻、黄豆等炒得外松内脆,色泽光亮。

2)、放下油盐,把蔬菜(生菜、油掰菜、西洋菜或豆角各一味)洗净分开炒至七分熟。炒时一定要用大火,菜不能粘锅时间太长,最好为七分熟,保持蔬菜的营养和色泽。

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4.切

选择干净细叶的芹菜、葱叶切成粒或节。

5.调味

煮茶师(一般为女性)把各种配料放在准备好的器具里,然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进牙钵,调味至适当。调味讲究手法,一般采用一边捞一边搅的方式,将所有调味品调和均匀。

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调味

6、分茶

分茶前,先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆,随后用碗公(大碗)或汤勺舀茶倒进每个碗。煮茶师本人或媳妇分别把茶端给客人,分茶时应遵守长幼顺序,并用双手托住,先长辈,后平辈,边分边口称“我家咸茶唔好食”,客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞说:“好食,好食”。过年过节时还应以礼回报。

为丰富咸茶的饮食内容,有的还在节庆时(春节、中秋节、端午节等)炝制爆米糖、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品,不但使咸茶的内涵更丰富多彩,而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风啧啧称赞。

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分茶

咸茶的原料有:花生、芝麻、黄豆、生茶、油掰菜、豆角、西洋菜、细叶芹菜、葱叶等。

使用的工具有:碗、牙钵、镬、盆等,都是每家必备的炊具、食具和日常用品。

赖东彩,女,1958年11月生于斗门区白蕉镇赖家村,区级非物质文化遗产名录“客家咸茶”传承人。12岁开始跟随母亲学习煮咸茶,并在不断的实践中与本村妇女交流煮茶经验,并经常组织她们一起煮咸茶、制小食,如客家艾饼、叶仔糍、糍粑、炒米饼等。

赖东彩博取众长,对客家咸茶的制作和客家饮食的烹调都积累了较丰富的经验,形成了色、香、味皆佳的独特风格。在制作咸茶之余,她还热衷于推广和普及咸茶的烹调技术和礼节,带有众多徒弟,在当地颇有影响和声誉。

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赖东彩

2009年4月,赖东彩被确定为斗门区第二批非物质文化遗产名录代表性传承人。

一、简易性:客家咸茶取材容易,制作方法简单,人人可学。

二、普遍性:客家咸茶具有普遍性的特点。其分布范围广,客家人家喻户晓。而且适用于各种活动,红白喜事均可以以咸茶待客。

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一、营养价值

咸茶中的花生、黄豆、芝麻含有原生态的植物油和各类维生素、碳水化合物等。生菜、油掰菜、豆角、西洋菜等蔬菜含有丰富的维生素C及粗纤维,以上各种原料营养成分高,是对身体十分有益的健康的营养品,具有较高的营养价值。

二、保健价值

客家人喜好选择傍山而居,以农耕打猎为生,经常在酷风骄阳下劳作,汗流浃背。吃咸茶可补充水分盐分,补充营养,弥补身体的缺失,迅速消除疲劳状态。细叶芹菜和葱芬芳开窍,有开腠理、排除污物等作用,常年饮用,可以防病,延年益寿。

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三、人文价值促进友谊,化解矛盾,使人明礼仪,懂文明。

客家咸茶在客家人举行时岁节庆、人生礼仪、民间信仰等活动中普遍存在。人们都称它是热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。

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客家咸茶的习俗喜闻乐见、家喻户晓

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